Chứng chỉ HACCP là gì? Hướng dẫn thi chứng chỉ vệ sinh an toàn thực phẩm tại Đức

Bài viết này sẽ làm rõ hai khái niệm quan trọng nhất: Học vệ sinh (Belehrung nach IfSG) và Hệ thống HACCP.

1. "Thẻ Đỏ" (Rote Karte) - Giấy chứng nhận vệ sinh bắt buộc (Gesundheitszeugnis)#

Người Việt thường gọi tắt là "Học vệ sinh" hoặc "Thẻ đỏ". Tên chính thức của nó là Belehrung nach § 43 Infektionsschutzgesetz (IfSG).

• Ai cần thẻ này? TẤT CẢ mọi người tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm chưa đóng gói (từ đầu bếp, phụ bếp, người rửa bát đến phục vụ bưng bê, pha chế).
• Học ở đâu? Tại Sở Y tế (Gesundheitsamt) địa phương hoặc đôi khi thông qua IHK. Ngày nay, nhiều thành phố cho phép học và thi online qua video call.
• Nội dung: Bạn sẽ được xem một đoạn phim (hoặc nghe giảng) về các loại vi khuẩn lây nhiễm qua đường ăn uống (Salmonella, Norovirus...), cách rửa tay đúng chuẩn, và khi mắc bệnh gì thì không được đi làm.
• Thời hạn: Giấy chứng nhận lần đầu không được cũ quá 3 tháng khi bắt đầu làm việc. Sau đó, chủ quán phải tự tổ chức ôn tập lại kiến thức (Folgebelehrung) cho nhân viên 2 năm một lần và có ký nhận lưu hồ sơ.

2. Hệ thống HACCP là gì? Nó có phải là một "chứng chỉ" không?#

Rất nhiều người nhầm lẫn HACCP là một tờ giấy chứng nhận đi thi mang về. Thực chất, HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) là một HỆ THỐNG KIỂM SOÁT VÀ GHI CHÉP nội bộ mà bạn bắt buộc phải thiết lập và duy trì hàng ngày tại quán.

Gesundheitsamt sẽ không cấp cho bạn chứng chỉ HACCP, mà họ sẽ đến quán kiểm tra xem bạn có đang thực hiện HACCP hay không.

2.1. Bản chất của HACCP#

Mục đích của HACCP là ngăn ngừa rủi ro ngộ độc thực phẩm trước khi nó xảy ra, thay vì đợi đồ ăn hỏng rồi mới xử lý. Bạn phải ghi chép lại toàn bộ quy trình từ lúc nhập hàng đến lúc giao cho khách.

2.2. Hồ sơ HACCP (HACCP-Konzept) của bạn phải có những gì?#

Khi cơ quan chức năng kiểm tra (Lebensmittelkontrolle), bạn phải trình ra được các cuốn sổ ghi chép (Dokumentation) sau:

• Sổ kiểm tra nhiệt độ (Temperaturkontrolle): Bắt buộc phải ghi nhiệt độ của tất cả tủ lạnh, tủ đông trong quán mỗi ngày 1-2 lần. (Tủ mát phải dưới 7°C, tủ đông phải dưới -18°C).
• Sổ kiểm tra hàng nhập (Wareneingangskontrolle): Khi nhận thịt/cá từ nhà cung cấp, bạn phải đo nhiệt độ cốt lõi của thịt xem có đạt chuẩn không và ghi vào sổ. Nếu thịt đông lạnh khi giao đến bị rã đông, bạn phải trả lại.
• Sổ vệ sinh (Reinigungsplan): Bảng phân công ai dọn dẹp khu vực nào, dùng hóa chất gì, và chữ ký xác nhận mỗi ngày.
• Sổ kiểm tra loài gây hại (Schädlingsbekämpfung): Bằng chứng bạn có kiểm tra hoặc thuê công ty diệt chuột, gián định kỳ.

3. Cách học và xây dựng hệ thống HACCP cho người mới#

• Tham gia khóa học (HACCP-Schulung): Chủ quán và quản lý nhà hàng NÊN tham gia các khóa học về vệ sinh thực phẩm do IHK hoặc các tổ chức tư nhân mở để hiểu luật Đức. Khóa học có cấp giấy chứng nhận tham gia (Zertifikat).
• Mua sổ HACCP in sẵn: Bạn có thể lên Amazon.de gõ "HACCP Dokumentation Ordner" để mua các bộ sổ đã được in sẵn biểu mẫu chuẩn Đức. Về quán, bạn chỉ cần hướng dẫn nhân viên điền nhiệt độ và ký tên mỗi ngày.

❓ Câu hỏi thường gặp (FAQ)#

1. Nếu tôi chỉ bán đồ uống đóng chai và snack gói thì có cần thẻ vệ sinh không? Không. Theo luật, nếu bạn chỉ bán các sản phẩm đã đóng gói sẵn từ nhà máy và không trực tiếp chế biến, động chạm vào đồ ăn trần (ví dụ: mở Kiosk, Späti bán kẹo, nước ngọt) thì không cần giấy Belehrung nach § 43 IfSG.

2. Điều gì xảy ra nếu cơ quan y tế kiểm tra phát hiện tủ lạnh không đủ độ lạnh? Tùy vào mức độ nghiêm trọng. Nếu tủ lạnh thịt lợn/gà đo được 15°C, thanh tra sẽ yêu cầu tiêu hủy toàn bộ số thịt đó ngay lập tức (vào thùng rác trước mặt họ). Bạn sẽ bị phạt tiền và phải sửa tủ lạnh. Quán sẽ bị liệt vào danh sách kiểm tra thường xuyên hơn.

Đọc thêm bài viết chi tiết: Hướng dẫn mở Imbiss tại Đức

Bài tiếp theo: [Cần chuẩn bị bao nhiêu tiền để mở quán Imbiss/Döner?]

Vũ Bình Minh - © Báo TIN TỨC VIỆT ĐỨC

Báo TINTUCVIETDUC - Trang tiếng Việt nhiều người xem nhất tại Đức

- Báo điện tử tại Đức từ năm 1995 -

TIN NHANH | THỰC TẾ | TỪ NƯỚC ĐỨC